Hablar de la Almojábana es hablar de  municipios aledaños a Tunja como Paipa y Arcabuco, en las que hace más de 50 años se preparan las más exquisitas y reconocidas del país, pues estos amasijos forman parte de la identidad cultural y turística de la región.

Como los famosos quesos del mundo, el Suizo o el Parmesano, la almojábana tiene tras de sí una interesante y bien amasada historia, que registra que el pedazo de torta, antes de llegar al fogón de la señora Rosalbina en Paipa, Boyacá, por allá en la década de los 50s, se coció en hornos de la milenaria cultura del medio oriente.

Según la Historia Patria, se dice que las almojábanas fueron inventadas por los árabes dado que la palabra es de origen árabe y se escribe "almochabbana" narra Fabio Sandoval Fonseca, estudioso del tema, quien cuenta que debieron traerla al país los españoles durante el periodo de la colonización. La receta se la enseñaron a los aborígenes y de ellos pasó de generación en generación hasta los tiempos de doña Rosalbina Rosas, quien además de los ingredientes naturales le agrega amor y un toque secreto a la elaboración de este exquisito bocado de la "tierrita".

Y como ella, también son famosas las de la señorita Rafaela Herrera, doña Elvira de Guáqueta de Sandoval, a quienes le reconocen su papel de pioneras en materia de almojábanas y quienes fueron las formadoras de los actuales fabricantes del amasijo que por estos días es objeto de reconocimiento regional y nacional. 

Las más famosos son almojábanas de Paipa, las cuales le ha merecido un reconocimiento a nivel nacional e internacional. Las almojábanas se venden en el paradero de los buses intermunicipales de la ciudad, y de allí las llevaban los turistas y visitantes a otros lugares del país.

De esa manera fue extendiendo la fama de las almojábanas paipanas, y la demanda del producto fue grande. Dicen, que Pepe, fue uno de los más populares vendedores del producto que por entonces fabricaban tres o cuatro señoras. Pepe, era el empleado de doña Rosalbina Rosas, quien tenía que cumplir con los pedidos que llegaban de varias cigarerías de la capital del país, su principal mercado.

Hoy en día, afirman los fabricantes locales, el secreto para darle ese sabor sin igual consiste en saber combinar exactamente los ingredientes claves. Además, está el toque secreto que cada fabricante le da. Aquí le ponemos adicionalmente a la preparación, 100 gramos de tesón y 500 gramos de amor , afirman los más veteranos.

Aunque la receta es una sola, el sabor se lo da la mezcla exacta de los ingredientes y el toque secreto de quien la prepara. Se mezclan la harina de maíz, los huevos, la cuajada y sal. Después de amasar bien, se da forma a la almojábana y se introduce durante 25 minutos en el horno a 400 grados centígrados de calor. Antes se utilizaba un horno de leña. Actualmente se utilizan hornos eléctricos o a gas.